Skrevet den 30. aug 2018

Baskerlandet smager af stolthed – kan Danmark lære noget?

Tekst og fotos af Nana Balle 

Den danske regering investerer nu 40 millioner kroner i at styrke og formidle dansk gastronomi for blandt andet at lokke flere gastro-turister til landet. Måske kunne man lære noget af Baskerlandet. Her er fabelagtige råvarer, fintunet forarbejdning og en ekstremt høj bevidsthed om den kulinariske arv til stede, lige meget hvor man vender sig hen.

Baskerlandet
Nana Balle ønskede Rasmus Kofoed tillykke med 19. pladsen ved kåringen af verdens 50 bedste restauranter i Baskerlandet.

Det så jeg ved selvsyn, da jeg var en tur rundt med smageskeen i det baskiske madlandskab i forbindelse med udnævnelsen af verdens 50 bedste restauranter, hvor Danmarks Geranium blev bedste danske restaurant (nr. 19).

Man er gjort af en helt særlig støbning, hvis sulten når at melde sig i den tid, man er i Baskerlandet. For gastronomien er til stede over alt. Eller – gastronomi og gastronomi. Godt nok har Biskayen en af de højeste frekvenser af Michelin-restauranter per indbygger i verden, men den gode mad er så meget mere end tallerkenmalerier – selvom den oplevelse heller ikke skal underkendes. Men det er også det helt basale – som brødet, osten, ansjoserne – der gør indtryk. Ikke mindst på grund af håndværket.

Læs også: Verdens Bedste på inspiratiionstur til Baskerlandet

Familien og andre får

Det får vi et eksempel på, da vi efter en lang, snørklet tur op gennem grønne bjergsider, små gårde og en vedvarende støvregn når frem til Aitor Garates gård. Han er 23 år gammel og bor på gården med sin familie, forældre og diverse indregnet.

Ved første blik en almindelig bjergbonde, om end en travl én. For han har 500 får gående, og af mælken fra dem

Aitor Garates, Baskerlandet
23årige Aitor Garates er fåreavler, bager og sommelier.

fremstiller han en helt simpel, men utroligt velsmagende økologisk fåreost i det mikroskopiske mejeri på husets nederste etage. Og skal der brød til osten, så bager hans familie da lige et par tusinde brød om ugen i bageriet ved siden af mejeriet.

Brødene går primært til Michelin-restauranten Etxebarri, hvor al maden tilberedes over åben ild, og hvor Aitor så i øvrigt viser sig at være sommelier, altså vintjener. Vis mig den danske top-sommelier, der tilbringer det meste af dagen i gummistøvler med fårelort under sålen. Det bliver ikke sidste gang, vi oplever, hvordan enkelthed og kvalitet følges ad.

Perlende vin – med svampetrussel

Økologien er et naturligt valg for Aitor – for andre bønder er det ikke en mulighed. Det hører vi, da vi besøger vingården Donaio Gorrondona. Der går sjældent mange minutter efter klokken 10 om formiddagen før man får tilbudt den første forfriskning i Baskerlandet, som oftest et lille glas Txakoli: en utroligt forfriskende, blomsteragtig og tør hvidvin med en moderat alkoholprocent og en lille prikken på tungen, og som kun produceres i Baskerlandet.

Donaio Gorrondona, Baskerlandet
På de baskiske grønne bakker giver en økologisk hektar 900 kilo druer – og ved konventionel dyrkning, inklusiv brug af svampemiddel, 6000 kilo per hektar.

Og her kommer så udfordringen: de førnævnte baskiske grønne bakker kommer ikke af ingenting, og den lette støvregn har en pris, nemlig at vinstokkene nemt bliver udsat for svampeangreb. Ved økologisk dyrkning giver en hektar 900 kilo druer – og ved konventionel dyrkning, inklusiv brug af svampemiddel, 6000 kilo per hektar.

Der er ikke meget at betænke sig på. Og vinen smager fremragende. Der skal kun et par glas til og måske en lille ansjos, før formiddagen fremstår helt hæderlig.

Luksus-tun på glas

Det er dog ikke al produktion, der foregår i mini-format, men kvaliteten er stadig i højsædet, når man går op i stor skala.

Det oplever vi, da vi besøger fiskekonservesproducenten Serrats i kystbyen Bermeo. Her er femte generation af familien Serrats optaget af at konservere tun og ansjoser til hele verden. Siden 1890 har man linefanget den hvide tun, Bonitoen, i den biscayiske bugt.

Efter landingen dampes de hele fisk i tre timer, hvorefter byens kvinder finpudser hver enkelt filet i hånden med

Serrats, Baskerlandet
Hos Serrats finpudser byens kvinder hver enkelt filet i hånden med deres personlige kniv.

deres personlige kniv, før fisken lægges i glas og fyldes med olivenolie. En behandling, der løfter begrebet fiskekonserves milevidt fra den udefinerbare tunmasse, man finder i danske supermarkeder – ikke mindst når det gælder den fineste udskæring, ventrescaen, der er det fede og særligt lækre bugkød på tunen.

En hel tun giver kun bugkød nok til halvanden dåse.

Pris? Et glas tun – dog ikke bugkød, men cirka 200 gram skært tunkød i store lunser koster cirka 35 kroner på virksomhedens webshop.

National stolthed – eller nationalisme…

Og sådan kan man blive ved i Baskerlandet, hvad enten det gælder firmaet Cinco Jotás’ fløjlsbløde, umamitunge skinker fra de agernfodrede svin, de utallige pintxos, pindemadder og hapsere, man bombarderes med på enhver bar – helt op til de mange Michelin-restauranter og det åndelige plan, der fodres på regionens gastronomi-universitet, Basque Culinary Center.

Kærligheden til mad og madens andel i den nationale identitet går igen overalt. Måske endda på sådan et niveau at det bliver lidt rigeligt, når madkulturen styrkes som en differentierende faktor i forhold til den spanske stat, som af nogen opfattes som en uønsket besættelsesmagt.

I hvert fald røg fire stjernekokke i fedtefadet i 2004, da de røg under anklage for at have betalt en såkaldt ’revolutionsskat’ til den baskiske terrorbevægelse, ETA. Men god mad får mange til at glemme, og i dag vokser mængden af turister, både fra Spanien, fra nabolandet Frankrig, og fra resten af verden år for år, ikke mindst lokket til af de mange kulinariske oplevelser. Identiteten er blevet en turistattraktion, som den baskiske antropolog, Aitzpea Leizaola, udtrykker det.

Verdens bedste madland?

Vi kan ikke i Danmark sammenligne os med Baskerlandet, hverken historisk, gatronomisk eller geografisk. Men ligesom Baskerne vil vi gerne producere verdens bedste fødevarer. Og på mange områder kan vi sammenligne den ildhu, der findes blandt mange danske producenter med den baskiske. Med regeringens millioner får vi måske endda krudt til at overbevise flere turister om, at vi skal være deres næste gastro-destination.

Følg os!