Forskningsprojektet NekstPro har i laboratoriet, i produktionen og i køkkenet banet vejen for plantebaserede fødevarer, som kostmæssigt og i konsistens er på fuld omgangshøjde med animalske produkter. Solsikker fik en hovedrolle i projektet.
Af Finn Bald, VBF Medier for Professionshøjskolen Absalon.
Plantebaserede alternativer til kød fylder allerede i supermarkedets kølediske. Og med resultater fra samarbejdet mellem Professionshøjskolen Absalon, KU og Organic Plant Protein i forskningsprojektet NekstPro er der udsigt til flere og endnu bedre alternativer.
Mere plantebaseret mad kan reducere udledningen af klimagasser, og projektets deltagere har i fire år haft kitlen på for at udvikle såkaldte proteinekstrudater på baggrund af planteproteiner, som kostmæssigt og i konsistens matcher animalske produkter.
– Vi har udviklet en bred vifte af proteinekstrudater, og det har givet nogle meget gode proteinkilder til kosten, siger projektleder og docent Margit Aaslyng, Professionshøjskolen Absalon om projektets resultater.
Reducerer antinæringsstoffer
Hos KU er man også begejstret for resultaterne.
– Vi kan konkludere, at vi med ekstruderingen af planteproteinerne kan reducere tilstedeværelsen af antinæringsstoffer, siger lektor Iben Lykke Petersen, Institut for Fødevarevidenskab på KU.
Antinæringsstoffer i plantebaserede fødevarer kan hæmme optagelsen af vitaminer og mineraler og reducere, hvor godt vi kan udnytte protein fra kosten. Ekstruderingen er på den måde med til at øge næringsværdien i det endelige produkt.
Mætter mere
Margit Aaslyng har med forskningen også fået et godt svar til dem, der stadig måtte mene, at grøn mad ikke mætter:
– Vi har sammenlignet et måltid med henholdsvis kødsovs, extrudatsovs og sovs med sojabønner. Lige store størrelser, enslignende og med det samme indhold af kostfibre samt protein- og energiindhold. Efter to timer fik forsøgspersonerne yderligere et måltid ad libitum, hvor de kunne spise til, de var mætte, og der spiste man mindre, hvis man havde spist ekstrudatsovsen. Det mættede altså mere end både kød og bønner, understreger hun.
Proteiner og perlekæder
– Vi har også undersøgt, om vi ved den her proces kan gøre proteinerne mere tilgængelige for kroppens fordøjelsesenzymer, så man bedre kan nedbryde dem, og det har vi også vist, vi kan, siger Iben Lykke Petersen.
Proteiner får bl.a. vores muskler og vores immunforsvar til at fungere.
– Man kan se et protein som en perlekæde, og perlerne er aminosyrer. Der er ni aminosyrer, som vi skal have i vores kost, og i animalske fødevarer som kød og æg findes disse aminosyrer i det forhold, vi har brug for. De vigtige aminosyrer findes også i planteprotein, der er blot et lavere indhold af nogle af dem, forklarer Margit Aaslyng.
NekstPro har handlet om at kombinere vegetabilske proteinkilder, så man får alle de rigtige aminosyrer i det helt rigtige forhold og til alle måltider som fx morgen-, middag- og aftensmad.
Godt nyt for tvivlerne
Resultaterne er altså godt nyt for dem, der tvivler på, hvorvidt en grøn fars kan være lige så ernæringsmæssigt god som kødfarsen.
– Og så får man fra plantebaserede produkter også nogle kostfibre, og man undgår det usunde fedt i kødet. Det er da to gode ting ekstra, siger Iben Lykke Petersen, der tror, at kødelskeren nu vil tage flere plantebaserede produkter med sig hjem fra indkøbsturen.
– Hvis man ellers er en nysgerrig forbruger og interesseret i at reducere sit kødforbrug en smule, tror jeg, man vil opleve, at der kommer produkter, som i høj grad kan give dig den samme fornemmelse, som når man tygger kød. Og så er der tale om et mildt – og ikke ultra – forarbejdet produkt uden tilsætningsstoffer, siger hun.
Solsikker er solstrålehistorie
Projektet, som har været finansieret af Landbrugsstyrelsens Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP), vil ifølge Margit Aaslyng få stor betydning for udbuddet af plantebaseret mad af høj kvalitet, som samtidig er let at tilberede.
-Man får nogle flere redskaber i værktøjskassen til at kunne lave lækker, grøn og sund mad. Og hvis vi ser på bespisningen hos befolkningsgrupper, hvor næringsindholdet er særligt vigtigt, fx hos de ældre, så giver projektet en sund omstilling, siger Margit Aaslyng.
Ekstrudaterne er ifølge Margit Aaslyng blevet smagsneutrale og med en god tekstur, og det tilskriver hun virksomheden Organic Plant Protein A/S.
Her er man klar til at omsætte forskningsresultaterne til nye produkter. Virksomheden indkøber i dag proteinmel, primært fra ærter og hestebønner, til sine produkter. Men som en udløber af projektet er man begyndt at købe proteinmel fra solsikker. En bestemt blanding af de tre meltyper er netop det, som får forskerne til at juble:
– Ved kun at bruge ærter og hestebønner får man ikke en fuldt dækkende aminosyreprofil i det færdige produkt. Det fik vi så med solsikken. Vi er derfor nu i gang med at lancere nye produkter, som består af alle tre dele – ærter, hestebønner og solsikken, siger direktør for produktudvikling Per Lang Sørensen. Han har i løbet af projektet også lavet forsøg med proteinkilder fra havre, græskar, quinoa og hamp.
Ælter sig til fremtidens fødevarer
Selve produktionen af ekstrudaterne sker ved, at man blander melet i et bestemt forhold og kommer det i en maskine – en ekstruder, som så bearbejder det.
– Tilsat vand og varme ælter maskinen simpelthen melet, så proteinet bliver lineært i stedet for globulært; Det vil sige, at det bliver strakt ud, og når massen forlader ekstruderen, er der dannet nogle små stykker, som i strukturen minder om små stykker kød, forklarer Per Lang Sørensen og tilføjer: – Varmebehandlingen af proteinmelet betyder, at antinæringsstofferne næsten forsvinder, og det bliver nemmere for kroppen at fordøje ekstrudatet.
– Projektet har gjort os mere åbne for at kigge efter alternative råvarer. Vi har gode produkter, men vi har erfaret, at vi kan lave endnu bedre produkter, fastslår Per Lang Sørensen.
Han har store forhåbninger til de plantebaserede fødevarer.
– Nogle har forbehold overfor planteproteiner og plantekød, når vi taler om det ernæringsmæssige i produkterne. Det imødekommer vi nu med nogle produkter, som er mere fordøjelige og med en bedre aminosyreprofil, siger han. De nye produkter bliver vist frem på en messe i Tyskland, og fra foråret 2025 er de at finde i butikkerne herhjemme med navne som fx Amino 100 eller Sunbean.
Prototyper venter på virksomheder
Projektet har også skabt andre nye prototyper på fødevarer, som nu venter på nogle virksomheder, der vil producere dem. Fx en “instant” grød, som dygtige studerende på Professionshøjskolen Absalon har udviklet sammen med Horsens Hjemmepleje.
– Vi har også brugt ekstrudater til at forbedre proteinindholdet i brød. Det har også stor betydning for ældre, der spiser meget brød og mangler protein. Og vi har lavet veganske pølser ved hjælp af ekstrudater, som endte med at blive rigtigt lækre, siger Margit Aaslyng; En oplagt mulighed for en pølsefabrikant. Hun er derfor stolt af projektets studerende, der har udviklet prototyper og lært en masse om proteinkvalitet. Resultaterne vil indgå i undervisningen af professionshøjskolens kommende diætister./
Skal vi fortælle din gode historie?
Verdens Bedste Fødevarer tilbyder hjælp til at få fortalt de mange gode historier om, hvordan danske fødevareproducenter gør ting bedre for: Miljø, klima, natur, dyrevelfærd og arbejdsmiljø.
Læs mere om medlemstilbuddet her: “Skal vi hjælpe med at fortælle din gode fødevarehistorie?”
Bliv medlem
I Verdens Bedste Fødevarer tror vi på, at danskerne vil støtte massivt op om danske kvalitetsfødevarer. Ligesom vi støtter op om et bæredygtigt og velfungerende fødevareerhverv. Derfor håber vi, du også vil blive medlem i Verdens Bedste Fødevarer
