Hos Mandala Organic vil Thomas Nicolaisen have krydderier til at smage af det, de faktisk er. Virksomheden leverer til både restauranter, slagtere og hjemmekokke, og er netop blevet medlem af VBF.
Af Finn Bald som led i medlemspakken. Kontakt Finn for info
Tilmeld gratis nyhedsbrev!
Det er svært ikke at komme i godt humør, når man taler med Thomas Nicolaisen. Han har let til et lille grin og fynsk lune. Sammen med sin gode ven og makker, kokken Kim Pedersen Dahl, driver han krydderivirksomheden Mandala Organic i Ferritslev på Fyn. Her bliver hele krydderier malet efter bestilling, så de lander hos kunden med aromaerne intakte.
Nu er virksomheden blevet medlem af Verdens Bedste Fødevarer. Adspurgt om hvorfor, svarer Thomas prompte:
– Det, vi putter i munden, skal simpelthen smage af mere. Vi behandler krydderierne med den største respekt, præcis som de fortjener, så smagen forbliver så intakt og frisk som overhovedet muligt.
Den store åbenbaring i Indien
Tilbage i 2011 holdt Thomas en pause fra sine sociologistudier og rejste tre måneder rundt i Indien. Her hjalp han ofte til i køkkenerne:
– Som hvid mand bliver man budt velkommen alle steder. Jeg elsker at lave mad og eksperimentere i et køkken, fortæller han. Dernede opdagede han værdien af friske krydderier. Hele frø som koriander, fennikel og peberkorn holder på smagen, indtil skallen brydes, og de æteriske olier frigives til luften.
– Når du køber stødt kardemomme eller karry i supermarkedet, har det ofte ligget i flere år. De æteriske olier er for længst fordampet, påpeger han og tilføjer:
– Hvis du følger en opskrift på Butter Chicken, dufter det da fint nok. Men friskkværnede krydderier kan bare noget helt andet.
Håndværk uden supermarkedshylder
De to venner startede virksomheden i 2015. Kim står for kommunikation og opskrifter ved siden af sit job som køkkenchef og gæsteunderviser på Hotel- og Restaurantskolen, mens Thomas styrer produktion og logistik samt administration.
Produktionen er et rent håndværk. Det mærkes ikke mindst på kardemommen:
– Når jeg står og kværner det i produktionslokalet, er det lige før, at jeg skal have sikkerhedsbriller på. Dampene er så kraftige, at det kan svide i øjnene, siger han.
Ifølge Thomas oplever bagere hurtigt fordelene: De skal kun bruge halvdelen af mængden af kardemomme i forhold til det flade supermarkedspulver. Det er både kulinarisk og økonomisk bæredygtigt.
Mandala Organic producerer i dag 1,5-2 tons om året, og Thomas har ingen planer om en industriel fabrik.
– Gør vi det, forsvinder pointen med friskheden. Vi skal kunne sælge det, vi kværner, med det samme, forklarer han.
Supermarkederne er fravalgt grundet for tungt bureaukrati. I stedet leverer de til restauranter som Madklubben, bagerier og lokale slagtere som Nørre Søby Slagteren, hvor der kan udvikles skræddersyede krydderiblandinger.
Det globale paradoks
At drive en økologisk krydderivirksomhed i Danmark rummer et fastlåst klima-paradoks, for klassiske krydderier kan ikke gro i den fynske muld. Thomas indkøber derfor de fleste af råvarerne gennem større europæiske, anerkendte grossister.
– Jeg er simpelthen ikke stor nok til at importere det hele direkte fra bønderne. De store grossister sikrer fuldstændig styr på forsyningskæden og økologicertificeringerne, forklarer han.
Det lokale ideal har derfor sine grænser, selvom Thomas da øjner sjove idéer – som et muligt fremtidigt samarbejde med Svendborg Sennepsfabrik, der selv dyrker sennepsfrø på Sydfyn.
– Jeg ville da også være ked af det, hvis vi kun kunne få lokalt dyrkede krydderier, for handel på tværs af grænser er jo ikke af det onde. Det er tværtimod forudsætningen for at få de rige smagsoplevelser med fra resten af verden, tilføjer han.
Fra chilitraume til koreansk mad
Når arbejdsdagen er slut, fortsætter interessen for krydderier hjemme i Thomas’ eget køkken. Han har to døtre på 10 og 13 år, og de er efterhånden blevet ret begejstrede for stærk og krydret mad.
Det var ellers ikke givet. Da den ældste var to år, stak hun fingeren direkte ned i noget meget stærkt chilipulver, og bagefter fik hun det i øjnene.
– Det var lidt af et traume for hende, siger Thomas. Efter episoden var pigerne naturligt nok mere end almindeligt forsigtige med krydret mad. Thomas måtte ofte forklare dem, at krydderier ikke nødvendigvis betyder, at noget skal brænde i munden.
Nu er situationen vendt. De to piger er blevet optaget af mad og kultur fra Japan og Sydkorea, og ifølge deres far kender de flere sydkoreanske retter, end han selv gør.
– De kommer tit og nævner en ret, som jeg aldrig har hørt om før.
Så undersøger familien sammen, hvordan retten kan laves fra bunden. Sichuanpeber, stjerneanis, hvidløg og fermenteret koreansk chili som gochujang er blevet faste bestanddele af familiens køkken.
Dagens kryddertip
Hvis man vil have lidt mere smag i aftensmaden uden at bruge en hel søndag på projektet, peger Thomas på Mandala Organics Korean Style Barbecue-blanding. Man behøver ikke engang have en grill. Tag nogle almindelige grøntsager, lynsteg dem på panden, og giv dem et godt drys af blandingen til sidst.
– Det løfter øjeblikkeligt retten og giver den en helt fantastisk, autentisk smag, siger han.
Det er på mange måder et godt billede på den idé, Mandala Organic er bygget på: Det behøver ikke være kompliceret at lave mad med gode krydderier. Men det hjælper, hvis krydderiet faktisk stadig smager af noget. Og hvis man står med kardemommen i hånden, kan man passende huske Thomas’ sikkerhedsbriller. Det er trods alt et ret godt tegn, når krydderiet er så friskt, at det kan få øjnene til at løbe./
Om Mandala Organic
- Virksomhed: Mandala Organic (Mandala ApS), etableret i september 2015.
- Lokation: Agedrup, med produktion og webshop i Ferritslev på Fyn.
- Ejerskab og ledelse: Ejes og drives 50/50 af Kim Pedersen Dahl (uddannet kok, ansvarlig for opskriftsudvikling og kommunikation) og Thomas Nicolaisen (daglig produktion, administration, produktudvikling og logistik).
- Produktion: Omkring 1,5-2 tons krydderier om året.
- Produkter: 100 procent økologiske, friskkværnede krydderier, krydderiblandinger, rubs, karry, specialsalte, økologisk chai og te samt gaveæsker.
- Kunder: Private forbrugere via egen webshop samt professionelle kunder som restauranter, bagerier, slagterier, destillerier og storkøkkener (bl.a. Madklubben).
- Særligt: Krydderierne købes i hel form og kværnes så tæt på kundens brugsdato som muligt.
- Web: mandala-organic.com
Foto øverst: -Det, vi putter i munden, skal simpelthen smage af mere, lyder det fra Thomas Nicolaisen, der med Mandala Organic kværner friske, økologiske krydderier på bestilling. Foto: Mandala Organic.
Skal vi fortælle din historie om mad?
Verdens Bedste Fødevarer tilbyder hjælp til at få fortalt de mange gode historier om, hvordan danske fødevareproducenter gør ting bedre for: Miljø, klima, natur, dyrevelfærd og arbejdsmiljø.
Læs mere om medlemstilbuddet her: “Skal vi hjælpe med at fortælle din gode fødevarehistorie?”
Bliv medlem
I Verdens Bedste Fødevarer tror vi på, at danskerne vil støtte massivt op om danske landbrugsprodukter. Ligesom vi støtter op om et bæredygtigt og velfungerende fødevareerhverv. Derfor håber vi, du også vil blive medlem i Verdens Bedste Fødevarer
