Mellem bornholmske klipper, vilde urter og græssende wagyukvæg finder skolelærer Kasper Rasmussen ro i en travl hverdag. WagyuBornholm er nyt medlem af VBF.
Tilmeld gratis nyhedsbrev!
Artiklen er skrevet af Finn Bald som en del af medlemspakken for virksomheden. Kontakt Finn for mere info.
Når skoledagen slutter i Åkirkeby, kører Kasper Staalegaard Rasmussen ofte til markerne ved Østerlars. Her går hans Wagyu-kvæg mellem bornholmske klipper, vilde urter og græsområder, som bliver plejet af dyrene.
For den bornholmske skolelærer er arbejdet med kvæget blevet mere end et fritidsprojekt med japanske gourmetgener. Det er også et frirum i en travl hverdag som familiefar og skolelærer.
I dag driver han WagyuBornholm med fokus på naturpleje, dyrevelfærd og lokale samarbejder. Samtidig bruger han sin baggrund som lærer til at bygge bro mellem landbruget og den omverden, der ofte har stærke holdninger til erhvervet.
– Jeg får tingene ind fra begge sider. Jeg ser de praktiske udfordringer ved at føre nye krav ud i livet i landbruget, men jeg ser også nødvendigheden af, at vi måske gør nogle ting anderledes, siger Kasper Staalegaard Rasmussen.
Fra stress til staldro
Det lå ikke nødvendigvis i kortene, at Kasper selv skulle have kvæg. Han er vokset op med landbrug, men uddannede sig så til lærer. I dag underviser han i matematik, idræt og biologi på en friskole i Åkirkeby.
Da han i 2015 blev ramt af stress, fandt han ikke kun roen på sofaen. Han fandt den ude blandt køerne hos sin bror Jeppe, der driver en større malkekvægsbesætning. Dengang måtte Kasper i en periode skære ned på arbejdet som lærer. Turene til mark og stald blev til terapi.
– Jeg gik ture ude mellem køerne, især når de var på græs. Naturen og jagt gav mig luft. Der er en helt særlig ro ved at gå rundt mellem græssende kvæg og være i naturen, fortæller han.
I dag tager han sin erfaring med landbrug med sig ind i undervisningen. Når eleverne arbejder med genetik, biodiversitet eller bæredygtighed, bruger han ofte eksempler fra sit eget landbrug. Flere klasser har også været med ude for at opleve både hans eget kødkvæg og brorens mælkebedrift.
– Mange børn og unge kender jo ikke landbruget særlig godt længere. Derfor synes jeg også, det er vigtigt at vise dem, hvordan tingene faktisk hænger sammen ude i virkeligheden – og på en objektiv facon, siger han.
Gourmetgener på bornholmsk grund
Wagyu-kvæg er kendt for sin særlige fedtmarmorering, hvor fedtet ligger inde i selve kødet og smelter under tilberedningen. Det giver den særlige umamismag og struktur, som racen er berømt for.
For Kasper og familien var det desuden vigtigt at arbejde med 100 procent fuldblod fremfor blandingsdyr. Besætningen blev etableret gennem embryotransfer i samarbejde med den fynske dyrlæge Niels Majdal Madsen, der er specialist på området. Befrugtede Wagyu-embryoner blev lagt ind i kvier fra broren Jeppes Rasmussens besætning.
– Vi ville gerne lave en bornholmsk udgave af Wagyu, hvor man både kunne smage og se kvaliteten. Det begyndte egentlig lidt som et sjovt hobbyprojekt, men vi fandt hurtigt ud af, at det faktisk fungerede rigtig godt, siger Kasper.
De første kalve kom til verden i december 2017. Siden er besætningen vokset til omkring 20-25 dyr.
Ølmask, urter og fritgående Wagyu
Naturpleje er en vigtig del af produktionen hos WagyuBornholm. Dyrene går på bornholmske klippeløkker og i sprækkedale, hvor de hjælper med at holde vegetationen af græs nede, så sjældne planter og vilde orkidéer får lys og plads til at vokse.
Et af områderne er en gammel eng ved foden af en bornholmsk tilflugtsborg, som Kasper har fået EU-støtte til at indhegne og pleje med kvæget.
– Det er små lommer af natur, som ellers hurtigt gror til. Når dyrene går derude, er de med til at bevare områderne og passe på dem, siger han.
Dyrene går frit på græs fra forår til efterår og kommer om vinteren ind på dybstrøelse.
– De får lov til at bevæge sig og gå ude i den friske luft. Det giver dem et godt liv, og det betyder også noget for kvaliteten af kødet. Det ville være nemmere at styre væksten mere stramt, hvis de var bundet, men det giver ikke mening for os. Vores dyr skal gå frit, siger Kasper Staalegaard Rasmussen.
Bæredygtigheden findes også i fodertruget. Kasper har i flere år hentet 20-25 ton mask om året hos mikrobryggeriet Small Batch i Rønne. Det proteinrige restprodukt fra ølbrygningen ville ellers skulle køres væk.
Hos WagyuBornholm bliver det i stedet en del af et lokalt kredsløb.
– Mine køer elsker simpelthen det mask. Når de hører minilæsseren komme kørende, ved de godt, hvad der er på vej. Så kommer de styrtende, siger han med et grin.
Wagyu er omgærdet af myter om “øl, klassisk musik og massage”. På Bornholm handler det dog mere om lokale ressourcer og sund fornuft.
– Small Batch passer perfekt til den mængde mask, vi kan bruge, og samtidig hjælper vi hinanden med at fortælle historien om lokale produkter, siger han.
Hobbyprojekt med lokale ambitioner
Selvom virksomheden står i Kaspers navn, er WagyuBornholm et fælles familieprojekt. Broderen Jeppe og deres far Poul Ejner står for den daglige pasning og fodring, mens Kasper tager sig af salg, markedsføring og kontakten til slagteriet.
Da Bornholm ikke har et godkendt slagtehus til denne type specialproduktion, bliver dyrene sendt til Stensved Slagtehus på Sjælland. Her pakkes kødet, inden det kommer retur. De eksklusive udskæringer sælges gennem Torvehal Bornholm i Rønne, mens det hakkede kød leveres til restaurant Smedjen i Tejn, hvor det bliver til burgere.
Produktionen er bevidst holdt i en størrelse, der passer til familiens hverdag ved siden af brødrenes fuldtidsarbejde.
– Lige nu er vi der, hvor vi gerne vil være. Vi producerer det, vi kan afsætte lokalt, siger Kasper. Han håber samtidig, at historien om WagyuBornholm kan være med til at nuancere debatten om moderne landbrug.
– Jeg vil gerne vise, at landbrug også kan handle om naturpleje, lokale samarbejder og om at tænke sig om i måden, man producerer fødevarer på, siger han.
Skal du besøge Bornholm i din sommerferie, er der derfor oplagte muligheder for at smage på noget lokalt håndværk. Man kan enten hente en saftig udskæring med hjem til grillen i sommerhuset eller lægge vejen forbi havnen i Tejn og nyde en bornholmsk Wagyu-burger i solen.
Om Wagyu Bornholm
- Ejer: Kasper Staalegaard Rasmussen (driver virksomheden som et fritidsprojekt sammen med broderen Jeppe og deres far).
- Beliggenhed: Studebyvej/Brommevej ved Østerlars, Bornholm.
- Etableret: 2018 (de første kalve blev født i december 2017 via embryotransfer).
- Besætning: 20-25 stykker 100 pct. fuldblods Wagyu-kvæg.
- Naturpleje: Dyrene afgræsser klippeløkker og sprækkedale med sjældne urter.
- Foderprofil: Frisk græs kombineret med mask fra bryggeriet Small Batch i Rønne.
- Salgskanaler: Udskæringer sælges via Torvehal Bornholm i Rønne, mens hakket kød leveres til restaurant Smedjen i Tejn.
- Værdigrundlag: Kvalitet frem for kvantitet, cirkulær økonomi, dyrevelfærd, naturpleje og lokal forankring.
Læs også Vandsenge mindsker skader hos Jeppes køer med 96 pct.
Skal vi fortælle din historie om mad?
Verdens Bedste Fødevarer tilbyder hjælp til at få fortalt de mange gode historier om, hvordan danske fødevareproducenter gør ting bedre for: Miljø, klima, natur, dyrevelfærd og arbejdsmiljø.
Læs mere om medlemstilbuddet her: “Skal vi hjælpe med at fortælle din gode fødevarehistorie?”
Bliv medlem
I Verdens Bedste Fødevarer tror vi på, at danskerne vil støtte massivt op om danske landbrugsprodukter. Ligesom vi støtter op om et bæredygtigt og velfungerende fødevareerhverv. Derfor håber vi, du også vil blive medlem i Verdens Bedste Fødevarer
