hjælp fra vegetarer

Forsker vil gøre ukendt plantemad kendt – håber på hjælp fra vegetarer

Margit Aaslyng
Margit Aaslyng, docent ved Professionshøjskolen Absalon

De færreste danskere kender tempeh, der kan laves med ærter, hestebønner eller korn. Forsker Margit Aaslyng håber på hjælp fra vegetarer.

Af Margit Aaslyng, docent ved Professionshøjskolen Absalon (medlem i VBF).

Tekst og billeder kan downloades her. Må gengives og eventuelt forkortes efter god journalistisk praksis og med behørig kildeangivelse. Ved yderligere redigering skal det aftales med kilden. Fotokredit til madbilleder: Contempehrary

Tilmeld gratis nyhedsbrev!

I en tid, hvor flere og flere skærer ned på kødforbruget, er der et behov for nye plantebaserede proteinrige fødevarer. Alle kender bønner, linser og kikærter, ligesom kødanaloge produkter som plantefars også finder vej ind på middagsbordene.

Tempeh derimod er der næsten ingen, der kender. Alligevel er det en interessant fødevare at få danskerne til at spise mere af, da det både i smag, tekstur og anvendelse adskiller sig fra de andre planteproteiner, og dermed kan være med til at øge variationen i vores mad.

På Professionshøjskolen Absalon har vi undersøgt, hvordan tempeh kan gøre sit indtog på danskernes middagsborde.

Produceres på lokale råvarer

Tempeh er en fermenteret proteinrig fødevare, der traditionelt laves på sojabønner. Ved fermenteringen dannes et hvid mycelium, så det endelige produkt lignet fransk nougat. I Danmark produceres det i stedet for på soja, på lokale råvarer som ærter, korn og hestebønner.

Men ifølge en befolkningsundersøgelse er det kun 26 procent af danskerne, der kender tempeh. Det er en helt ny type fødevare. Derfor skal der ved salg følge en brugsanvisning med i form af en opskrift, så man ved, hvordan man skal tilberede det.

Og hvad kan så få en til at prøve tempeh og derefter fortsætte med at spise det? Igen viser undersøgelsen, at det vigtigste er spisekvaliteten. Hvis ikke det smager godt, spiser man det ikke. Det lyder banalt, men er vigtigt både i produktudvikling og i udvikling af opskrifter. Det, der havde lavest betydning ved valg af alternativer til kød, er der imod trends og brands.

Derfor har vi lavet forsøg, hvor forbrugere fik udleveret en madkasse med alle ingredienser. Derefter testede vi med tre forskellige opskrifter.

Læs også: Lærke og Mette lærer landmænd at tjene penge på hestebønner, kikærter og linser

Deller eller sommerruller?

I forsøget kunne forbrugerne selv vælge, hvilken opskrift de ville tilberede. De var alle udviklet ud fra en teoretisk viden omkring  hvordan en ukendt smag kan parres med en kendt smag for dermed at øge lysten til at spise det.

Samtidig gik retterne fra at efterligne noget kendt (tempeh-deller) til noget mere nyt (misomarinerede sommerruller). De misomarinerede sommerruller var den ret, der var suverænt flest, der valgte og samtidig den, de bedst kunne lide.

De forbrugere, der deltog i forsøget, var mad-nysgerrige. Det kan forklare valget af den mest ukendte ret. Det blev også set i den anden hjemmetest, hvor forbrugerne kunne vælge mellem pizza og filodejruller. Her var der også flest, der valgte filodej.

Der har således til denne målgruppe ikke været behov for at efterligne kød i opskriften. I stedet kan der udvikles opskrifter på retter, hvor tempeh indgår som tempeh og ikke som en efterligning af kød.

Læs også: Pas nu på Concito – kunstigt kød kan være mere klimabelastende end det naturlige

Ingen forskel på tempeh med ærter, korn eller hestebønner

tempeh contempehrary
Virksomheden Contempehrary laver tempeh med ærter, hestebønner eller korn. Foto: Contempehrary

I forsøget samarbejdede vi med virksomheden Contempehrary, som leverede tempeh. Man kan købe tre forskellige slags – en lavet på ærter, en lavet på hestebønner og en lavet på korn.

For at se, om en type passede bedre til en type ret, end de andre typer, skulle forbrugerne i den sidste hjemmetest lave retten med alle tre typer tempeh og vurdere den hver for sig.

Der var der ikke væsentlig forskel på, hvor godt de kunne lide de tre typer tempeh i retten, så opskrifterne kan altså udvikles med en type tempeh og uden problemer overføres til de andre typer.

Det er altså muligt at udvikle opskrifter generelt for tempeh uden hensyn til hvilken type tempeh, der bruges, og de behøver ikke efterligne kød. Til denne målgruppe vil det faktisk være en fordel at lade tempeh være en spændende fødevare i sig selv.

Læs også: Muslingefoder skal rense dansk vandmiljø og erstatte udenlandsk soja

Vegetarer og veganere kender tempeh

Så hvordan kan tempeh gøre sit indtog på de danske middagsborde?

Der er markant flere veganere og vegetarer, der kender tempeh, end flexitarer eller danskere, der spiser kød.

Det er også vegetarerne og veganerne, der generelt er mest tilfredse med udbuddet af plantebaserede alternativer til kød i modsætning til flexitarerne og kødspiserne. Vegetarerne og veganerne er således den nemmeste målgruppe at få til at prøve tempeh.

Vores første undersøgelser tyder på, at målgruppen af veganere og vegetarer kan bruges til at gøre tempeh mere kendt. Samtidig er fleksitarer og kødspisere  på sigt en vigtig målgruppe, hvis blot de kender tempeh, da de ikke er tilfredse med det udbud af plantebaserede kødalternativer, der findes i dag.

Tempeh har altså potentialet til at blive et godt alternativ til kød for flexitarer og kødspisere, der ikke er tilfredse med udbuddet i dag. Dette vil dog kræve, at de kender tempeh og har nem adgang til det. Det første kunne man håbe på, at vegetarer og veganere vil hjælpe med. Det sidste kræver dygtige madsnedkere. Som vi blandt andet uddanner på Professionshøjskolen Absalon.

Læs også: 6 gram tang = vitaminer som i 600 gram grøntsager

Det herover omtalte projekt er beskrevet i rapporten Introducing Tempeh as a New Plant-Based Protein Food Item on the Danish Market. Det var en del af Data og Designdreven Sundhedsinnovation og støttet af Den Europæiske fond for Regional Udvikling i Region Sjælland.

Det er efterfølgende blevet videreført i et projekt støttet af Grønt Udviklings og Demonstrationsprogram.

Skal vi fortælle din gode historie?

Verdens Bedste Fødevarer tilbyder hjælp til at få fortalt de mange gode historier om danske fødevareproducenters anstrengelser for at gøre ting bedre for: Miljø, klima, natur, dyrevelfærd og arbejdsmiljø.

Læs mere om tilbuddet her: “Skal vi hjælpe med at fortælle din gode fødevarehistorie?

Bliv medlem

I Verdens Bedste Fødevarer tror vi på, at danskerne vil støtte massivt op om danske kvalitetsfødevarer. Ligesom vi støtter op om et bæredygtigt og velfungerende fødevareerhverv. Derfor håber vi, du også vil blive medlem i Verdens Bedste Fødevarer

Medlemskaber for 1 år
Studerende og pensionister 150 kr
Private 300 kr
Mindre virksomheder 1000 kr.
Virksomheder 5000 kr.
Iværksættervirksomheder (under fem år) 500 kr.
Unge under 18 år – Gratis

Meld dig til her: Tilmelding

 

 

 

 

 

 

(Visited 15 times, 1 visits today)

Del artikel

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email