Ådal Ørred udfordrer fordommene om dansk opdrætsfisk. Ved at lade økologiske ørreder vokse langsomt i gennemstrømmende åvand, skabes et produkt, som har fundet vej til både Michelin-restauranter og Kongehuset. Ådal Ørred er nyt medlem af Verdens Bedste Fødevarer.
Tilmeld gratis nyhedsbrev!
Artiklen er skrevet af Finn Bald som en del af medlemspakken for virksomheden. Kontakt Finn for mere info.
Ørred fra dambrug har ofte et blakket ry for at være blød, fed og have en bismag af mudder. Hos Ådal Ørred har man taget det ry personligt. Løsningen findes i selve vandet: Hvert sekund trækkes 400 liter køligt vand fra Vejle Å gennem dammene.
– Vores ørreder vokser 20 til 30 procent langsommere end andre steder, forklarer salgsdirektør Adrian Durrani. Den langsomme vækst i det friske vand giver en fast kødstruktur med mere bid. For at fjerne enhver risiko for muddersmag, svømmer fiskene desuden rundt i rent kildevand i tre døgn før slagtning.
– Det fjerner den sidste rest af en eventuel bismag. Resultatet er en fisk med en frisk og ren smag, der hverken behøver oversaltes eller overrøges, siger Adrian Durrani.
Fra tradition til grøn startup
Selvom rødderne i Vejle Ådal går helt tilbage til 1896, gennemgik virksomheden en markant forvandling for cirka fire år siden. Ejer Jørgen Jøker Trachsel er fjerde generation på stedet, men han valgte at bryde med fortidens fokus på volumen og salg til store forarbejdningsvirksomheder.
– Jørgen kunne se, hvordan hans far og folkene gennem de seneste år havde løbet stærkere og stærkere, men fik mindre og mindre udbytte af det. Han troede simpelthen ikke på en bæredygtig økonomisk fremtid i det spor, fortæller Adrian Durrani.
I dag fungerer Ådal Ørred som en form for “startup” med 130 års erfaring i ryggen. Fokus er skiftet fra små portionsørreder til hele økologiske ørreder, der kan fileteres og bruges i professionelle køkkener.
Økologi uden kompromiser
Beslutningen om at være 100 procent økologisk blev taget af Jørgen Jøker Trachsel, da han overtog dambrugene. Han ville producere på naturens præmisser og skabe en forretning, som ikke var styret af få, dominerende opkøbere.
I de økologiske damme er der maksimalt 25 kilo fisk pr. kubikmeter vand mod typisk 100 kilo i konventionelt opdræt. Pladsen giver fisken stærkere muskler, og økologien stiller strenge krav om naturbund, økologisk foder og ingen tilsætning af ren ilt. Det økologiske foder er en af de tungeste poster i budgettet – det koster 35-40 procent mere end konventionelt foder – men det er her, grundlaget for den sunde fisk lægges.
– Vi bruger naturligt fremstillet farvestof, som har et ekstremt højt indhold af antioxidanter. Det styrker fiskenes immunforsvar helt fra et tidligt stadie, forklarer Adrian Durrani.
Selvom reglerne tillader medicin til fiskene op til to gange i virksomhedens dambrug, er Ådal Ørred gået skridtet videre og er 100 procent antibiotikafri. Virksomheden deltager desuden i forskningsprojekter med Aarhus Universitet for at fremavle naturlig modstandskraft hos fiskene.
– Det er nemt nok at fyre noget salgsgas af om økologi. Men hos os er det, vi siger, også det, vi gør, siger Adrian Durrani. Den åbenhed mærker kunderne; Alt fra daginstitutioner til Michelin-restauranter som Alouette i København får samme gennemsigtige kvalitet og prisstruktur. Og et tilbud om selv at besøge virksomhedens dambrug.
– Restaurant Alouette ringede fx en fredag og spurgte, om de måtte kigge forbi lørdag formiddag. De ville se, om vi havde noget at skjule, men de kunne så se, at alt levede 100 procent op til det, vi lover, fortæller Adrian Durrani.
En enkel madoplevelse – også for Kongen
Kvaliteten har endda vakt opsigt i Kongehuset. Da Kong Frederik i 2024 besøgte en restaurant på Fyn, blev han så begejstret for den varmrøgede ørred, at han gik ud i køkkenet for at spørge til oprindelsen. Det har siden ført til, at Ådal Ørred har leveret direkte til Kongehusets egen husholdning.
For Adrian Durrani er det vigtigt, at kvaliteten følger med helt hjem til middagsbordet.
– Vi vil gerne have noget ordentligt ind i kroppen. Det er jo vores motor, som han udtrykker det. Når det skal gå stærkt, anbefaler han at rime ørreden – letsalte den – så kødet bliver fast og skindet sprødt, eller blot bage fileten i ovnen med citron og krydderier.
Pointen er enkel: Det skal være nemt. Hos familien Durrani står menuen derfor også tit på hurtigt tilberedte sandwich eller bagels med kold- eller varmrøget ørred.
Med en produktion på 400 ton årligt er Ådal Ørred heller ikke et volumenprojekt, men et seriøst valg om dyrevelfærd og smag. Som Adrian Durrani pointerer, kan alle lakseretter erstattes én til én med virksomhedens lokale økologiske ørred.
– Vi kæmper mod en kæmpe lakseindustri og faste vaner. Men vi tilbyder et stabilt prisniveau og et dansk, økologisk produkt, hvor vi har fuld kontrol over alt fra æg til færdig filet, slutter han.
Om Ådal Ørred
- Grundlagt: 1896 i Vejle Ådal
- Metode: Økologisk opdræt i gennemstrømmende åvand; ca. 3 års produktionstid
- Certificering: 100 procent antibiotikafri, EU-økologimærket og det danske Ø-mærke
- Sortiment: Hele fisk, fileter og røgvarer. Slagtes på eget slagteri 700 meter fra dambrugene efter ordre for maksimal friskhed
- Ådal Ørred leverer til hele det gastronomiske Danmark: Fra Michelin-restauranter, hoteller og caféer til plejehjem, daginstitutioner og hospitaler samt store cateringvirksomheder og producenter
- Grossister: Dansk Cater (AB & BC), Hørkram, Dagrofa Foodservice, J. Chr. Juhl & Albanigades Fisk og Vildt, Ryan Fisk
- Web: aadaloerred.dk
PS: Gør aftensmaden enkel i aften: Lad Gemini fusionere fem af de nemmeste opskrifter på ørredfilet til én antiinflammatorisk vinder. Find fx fileten fra Ådal Ørred hos www.gaardmester.dk – det er overraskende nemt, og du bliver din egen bedste kogebogsforfatter. Velbekomme!
Skal vi fortælle din historie om mad?
Verdens Bedste Fødevarer tilbyder hjælp til at få fortalt de mange gode historier om, hvordan danske fødevareproducenter gør ting bedre for: Miljø, klima, natur, dyrevelfærd og arbejdsmiljø.
Læs mere om medlemstilbuddet her: “Skal vi hjælpe med at fortælle din gode fødevarehistorie?”
Bliv medlem
I Verdens Bedste Fødevarer tror vi på, at danskerne vil støtte massivt op om danske landbrugsprodukter. Ligesom vi støtter op om et bæredygtigt og velfungerende fødevareerhverv. Derfor håber vi, du også vil blive medlem i Verdens Bedste Fødevarer
