Bent Graakjær – kok, kromand og nyt medlem af Verdens Bedste Fødevarer – har lært sine kunder at interessere sig for historien og producenterne bag maden.
Tilmeld gratis nyhedsbrev!
Artiklen er skrevet af Finn Bald som en del af medlemspakken for virksomheden. Kontakt Finn for mere info.
Bent Graakjær fra Skjern har ikke nogen hjemmeside. Det behøver han nok heller ikke. I Vestjylland ved man, hvem han er. Formelt er han direktør i Bent Graakjær Holding ApS, men titlen dækker dårligt et liv formet af råvarer, værtskab og holdninger: Kok, restauratør, kromand, foredragsholder og rejseleder på Færøerne.
Som 59-årig har han arbejdet med mad i næsten hele sit liv. Erfaringen er hentet fra køkkenet, marken og mødet med producenterne.
Han er netop blevet medlem af Verdens Bedste Fødevarer. Og for ham handler det ikke om et nyt mærkat, men om noget mere grundlæggende.
– Vi er ganske tæt på at have verdens bedste fødevarer i Danmark. Men vi er ikke gode nok til at værdsætte dem. Vi skal interessere os mere for, hvad vi spiser, og hvem der har lavet det, vi spiser, siger han.
Barndommen lærte ham sæsonens logik
Bent Graakjær voksede op på slægtsgården ved Skjern med grise, køer, høns, frugttræer og en stor køkkenhave. Familien var ikke selvforsynende, men tæt på.
Hans mor lavede to retter mad hver dag. Ikke af idealisme, men fordi det var sådan, man gjorde.
– Var det hvidkålstid, fik vi hvidkålssuppe. Var det bærtid, fik vi frugtgrød. Vi slagtede selv gris og havde sommetider en halv gris liggende på køkkenbordet. Jeg tænkte ikke over det dengang. Jeg var bare en forkælet møghvalp, der ventede på at få mad. Men jeg kan jo se i dag, hvor varieret vi rent faktisk spiste, siger han.
Det var bondekost, ikke gastronomi. Men det gav ham en intuitiv forståelse af sæson, råvarer og respekt for det, man havde.
– Dengang handlede det også om økonomi. Man brugte det, man havde, fordi det var billigst og ikke fordi det var lokalt. I dag gør flere og flere det igen, men af interesse og kvalitetshensyn, siger han.
Madskandaler blev et vendepunkt
Da Bent Graakjær og hans kone drev Westergaards Hotel i Videbæk fra 1997 til 2020, brugte de i begyndelsen de samme råvarer som de fleste andre restauranter:
Polske æbler, belgiske løg og pangasiusfisk fra Asien. Men i slutningen af 00’erne begyndte fødevareskandaler at ændre hans syn.
– Vi hørte om fisk, som blev opdrættet under tvivlsomme forhold og behandlet med kemikalier. Om dioxin i foder og bønnespirer, der gjorde folk alvorligt syge. Det fik mig til at tænke: Hvorfor risikere det, når vi har gode råvarer lige uden for døren?, fortæller han.
Hotellet lå nemlig midt i Ringkøbing-Skjern Kommune, et område med hav, fjord, landbrug og nogle af landets største grøntsags- og husdyrproducenter.
– Vi bor midt i Danmarks største spisekammer. Så hvorfor hente løg i Belgien, når naboen dyrker dem, spørger han retorisk.
Beslutningen var ikke nem. Lokale råvarer krævede flere leverandører, mere planlægning og højere priser.
– Personalet syntes, det var besværligt. Før ringede man ét sted hen. Nu skulle man ringe syv steder. Og ingen gæster spurgte efter det i starten, siger han. Men det ændrede sig langsomt. Gæsterne begyndte at interessere sig for historien bag maden.
Historien gør hele forskellen
For Bent Graakjær er historien bag råvaren afgørende. Ikke som tom markedsføring, men som grundlag for tillid.
– Når du serverer kylling fra en landmand, gæsterne kender, så betyder det noget. Ikke fordi det nødvendigvis smager dramatisk anderledes, men fordi folk ved, hvor det kommer fra.
Han understreger, at kvalitet for ham ikke kun handler om økologi eller konventionelt landbrug.
– Jeg køber både økologisk og konventionelt. Jeg har stor respekt for økologien, men jeg har lige så stor respekt for den lokale landmand, jeg kender. Jeg ved, hvordan han arbejder, og jeg har tillid til ham.
– Jeg vil hellere have en lokalt produceret gulerod end en økologisk ananas, der er fløjet ind fra Sydamerika, som han udtrykker det. Samtidig advarer han mod at tro, at alt lokalt automatisk er bedre.
– Lokalt er ikke altid lig med kvalitet. Der findes lokale produkter, hvor producenten ikke rammer plet med det i starten, og importerede produkter, som er fremragende. Man skal stadig bruge sin sunde fornuft, siger Bent Graakjær.
Foto: Øster Holmgård.
Klassiske retter går ikke af mode
Trods nye madtrends vender gæsterne igen og igen tilbage til det klassiske, danske køkken.
– Efter 30 år med konfirmationer og selskaber er den mest populære forret stadig tarteletter med høns i asparges. Det kan laves næsten udelukkende af lokale råvarer. Høns fra en nærliggende gård, smør fra et lokalt mejeri og grøntsager fra producenter i området. Selv asparges kan erstattes med lokale skorzonerrødder, også kaldet fattigmandsasparges, fortæller han om retten, som også er en af hans egne livretter.
– De gode simreretter går aldrig af mode. Flæskesteg, kåldolmere og supper. Det handler bare om at bruge ordentlige råvarer og give sig tid, siger Bent Graakjær, der derfor har en høne at plukke med ultraforarbejdet mad, som han tror, vil blive diskuteret flittigt som potentiel sundhedsrisiko i årene, der kommer.
Fremtiden starter med forbrugeren – og skolen
Bent Graakjær mener, at forbrugerne spiller en afgørende rolle for fremtidens fødevarer.
– Butikkerne siger, at kunderne ikke efterspørger lokale varer. Men kunderne kan ikke vælge noget, de aldrig bliver tilbudt, lyder det. Og så drømmer han også om bedre mad i skolerne:
– Giv børnene et ordentligt måltid klokken ti minutter i otte. Noget mørkt brød, grød eller frugt. Det skaber ro i klassen og øget indlæring. Ud med mælkesnitter og importerede pølsehorn. Hvis børnene starter dagen mætte af gode, danske råvarer, løser vi halvdelen af skolens udfordringer med det samme, siger han.
Som nyt medlem af Verdens Bedste Fødevarer er Bents mission klar: Vi skal tale maden og producenterne op. Vi skal have fat i detailhandlen og forbrugerne og lære dem at værdsætte det, vi har lige udenfor døren. Og som han siger:
– Vi er tæt på at have verdens bedste fødevarer. Nu skal vi bare have historien og respekten med hele vejen./
Om Bent Graakjær
- Bopæl: Øster Holmgård ved Skjern, femte generation på slægtsgården
- Uddannelse: Udlært kok
- Tidligere: Ejer af Westergaards Hotel i Videbæk (1997-2020)
- I dag: Driver selskabslokaler og arbejder desuden som foredragsholder og rejseleder
- Engagement: Madformidling, lokale fødevarer og måltidsfællesskaber.
Kontakt Bent Graakjær på mobil 28 90 93 17, e-mail info@wgh.dk. Facebook eller Messenger: Bent Graakjær
Skal vi fortælle din historie om mad?
Verdens Bedste Fødevarer tilbyder hjælp til at få fortalt de mange gode historier om, hvordan danske fødevareproducenter gør ting bedre for: Miljø, klima, natur, dyrevelfærd og arbejdsmiljø.
Læs mere om medlemstilbuddet her: “Skal vi hjælpe med at fortælle din gode fødevarehistorie?”
Bliv medlem
I Verdens Bedste Fødevarer tror vi på, at danskerne vil støtte massivt op om danske landbrugsprodukter. Ligesom vi støtter op om et bæredygtigt og velfungerende fødevareerhverv. Derfor håber vi, du også vil blive medlem i Verdens Bedste Fødevarer
