Den eurocentriske hvide mandekok får konkurrence i årets slutspil om 100.000 euro, der skal bruges til at forbedre verden gennem gastronomi.
Af Felix Stark, stifter og talsmand i Verdens Bedste Fødevarer
Tilmeld nyhedsbrev!
10 kokke er nomineret til at vinde, når vinderen af ”Basque Culinary World Prize 2019” findes den 16. juli i San Francisco. Blandt de nominerede er den amerikanske kok Lars Williams, der har arbejdet for verdens 2. bedste restaurant NOMA og tidligere har udfoldet sig som chef for Nordic Food Lab.
Han og ni andre stjernekokke har mulighed for at vinde 100.000 euro, der skal bruges til at forbedre verden gennem gastronomi. Og de er naturligvis nomineret, fordi de allerede er ret godt kørende på det område.
Læs også reportage fra sidste års kåring af verdens 50 bedste restauranter i Baskerlandet: Baskerlandet smager af stolthed – kan Danmark lære noget?
Ikke kun eurocentriske hvide mænd
I år falder en række af de nominerede ikke indenfor kategorien ”klassisk eurocentrisk hvid mand”, der ellers ofte dominerer blandt stjernekokke, der vil forbedre verden.
Blandt dem er Selassie Atadika, der har slået sig sammen med lokale ghanesiske landmænd og derved har skåret ned på madspildet i sin restaurant ”Midunu”, der ligger i Accra. Dertil har hun etableret ”Midunu Instituttet”, en non-profit organisation, der giver unge ghanesere mulighed for at studere landets fødevaretraditioner med øje for bevarelse og offentligt engagement. Instituttet vil samtidig fremme bæredygtig landbrugsproduktion i landet, der har kæmpe potentiale for madproduktion.
Også Siew-Chinn Chin fra Kuala Lumpur er blandt de nominerede. Hun er oprindelig kemiker, men skiftede spor og blev konditor på restauranten Chez Panisse i Berkeley, Californien. I dag rejser hun rundt som underviser med Charlie Cart Project, hvor hun underviser børn i køkkenfærdigheder samtidig med, at de får øvelse i boglige færdigheder som matematik, historie og naturvidenskab.
Mexikanske Cristina Martínez driver restauranten Barbacoa i Philadelphia efter selv at være flygtet til USA fra et voldeligt hjem i Mexico. Hun blev fyret fra et job på en italiensk restaurant, fordi hun opholdt sig illegalt i USA. Det fik hende til at åbne sin egen mexicanske restaurant, der har opnået international anerkendelse. Fra den platform har hun advokeret for rettigheder til de mange millioner illegale amerikanske indvandrere. I de sidste tre år har hun blandt andet været vært for en række af spisemøder, hvor de illegale indvandrer har mødtes med embedsmænd og advokater, som har kunnet oplyse dem om deres rettigheder.
Men de hvide mænd vil stadig forbedre verden
Mario Castrellón er passioneret omkring panamansk mad. Gennem cafekæden Café Unido serverer han lokalt produceret mad, hvis smagsnuancer ofte er ukendte selv for indbyggerne i Panama. Gennem sit arbejde opdagede han en afgrøde, Geisha Kaffe, som nu serveres i cafeerne. Ti procent af overskuddet går direkte til sociale programmer i det område, Boquete Highlands, hvor kaffen ofte dyrkes med brug af børnearbejdere. Gennem programmerne er det planen, at producenterne får økonomi til at hyre voksne medarbejdere, og denne sommer åbner Café Unido en skole i Boquete Highlands.
Douglas McMaster er kok på restauranten Silo, som var den første restaurant i Storbritannien, der kørte ”nul-spild”. En indsats, der er kommet af nødvendighed, da han ikke havde mange penge til opstarten i 2014 og derfor anvendte genbrug til indretning af restauranten lige fra stole til service. Han samarbejder desuden med sine leverandører om udvikling af leverancer, der undgår unødig emballage.
Italienske Giovanni Cuocci ansætter mennesker med indlæringsvanskeligheder på La Lanterna di Diogene – et landbrug, der producer ingredienser, der blandt andet serveres på stedets ”Osteria” (gårdrestaurant). Her arbejder de ansatte med vanskeligheder i et miljø, der fremmer deres stolthed og selvbestemmelse. Cuocci’s andelsvirksomhed ansætter mennesker mellem 20 og 40 pr med diagnoser, der spænder fra Down Syndrom, autisme, og til psykoser.
Anthony Myint har for nylig lukket sin restaurant The Perennial i San Francisco. I stedet har han sammen med sin journalisthustru Karen Leibowitz startet The Perennial Farming Initiative. Sammen med staten Californien har de iværksat “Restore California” programmet, der sigter mod at holde virksomheder ansvarlige for deres miljøpåvirkning. Myint er også stifter af ZeroFoodprint, en organization der arbejder sammen med restauranter over hele verden for at nedbringe deres udledninger af klimagasser.
Xanty Elías restaurant Acánthum er indtil videre den eneste andalusiske restaurant, der har opnået en Michelinstjerne. Den ligger i provinsen Huelva, der har den tredjehøjeste arbejdsløshed i Spanien. En placering, som Elías sigter mod at ændre til det bedre. Det gør han blandt andet gennem fonden Fundación Prenauta, hvor han sammen med fire andre lokale forretningsmænd fremmer lokale virksomheder gennem rådgivning og projekt facilitering og en iværksætter inkubator, der skal sikre finansiering til lokale iværksættere.
I 2018 etablerede Elías også “Los Niños se Comen El Futuro” som gennem samarbejde med virksomheder og institutioner giver undervisning på skoler. Blandt andet i lokale andalusiske opskrifter kombineret med matematik, kemi og sundhedsinformation. Målet er, at 600.000 grundskoleelever i 2020 skal have været gennem programmet.
Lars Williams har arbejdet med innovation på danske Noma og har nu startet sit eget ”Empirical Spirits”, hvor han bruger videnskab til at fintune århundrer gamle destilleringsmetoder. Ideen er, at nydere af spiritus skal forbindes følelsesmæssigt med steder og tider gennem smage og dufte. Resultatet er en samling af spiritus, der genkalder ingrediensers unikke oprindelse. Sammen med aktivisten Chido Govera fra Zambia prøver Williams nu at skabe udvikling i områder, hvor behovet er størst. Blandt andet ved at hente traditionelle lokale frugter og teknikker fra udviklingslande i spil i udviklingsarbejdet i Empirical Spirits.
Sidste nominerede vil forbedre verden for lokale landmænd
Virgilio Martínez er sidste nominerede. På hans prisbelønnede restaurant Central i Lima, Peru, er menuen sat sammen så den afspejler landets varierede fauna. Sammen med sin søster driver Martínez projektet “Máter Iniciativa”, som er et biologisk og kulturelt forskningscenter, der har til formål at udforske det mangfoldige økosystem i Peru. De tolv mennesker, der udgør organisationen har rejst gennem Amazonas jungle, langs med floder med en overflod af fauna og flora og over iskolde og vindblæste hedelandskaber. De har taget prøver fra mere end 200 arter af planter og talt med nogle af landets oprindelige indbyggere om, hvordan planterne traditionelt har været brugt i madlavning. Resultaterne kommer i brug på restaturanten Mil, der ligger I 3.500 meters højde og fungerer i tæt samarbejde med lokale landmænd. Allerede efter et års drift har samarbejdet fået forøget de lokale indbyggeres indtægter og skabt lokale job til både kvinder og mænd.
Tilmeld nyhedsbrev!
